El truco probablemente ya lo conocéis : si os queda cava, champán o cualquier otro tipo de bebida espumosa o carbonatada una manera rápida y sencilla de evitar que pierda el gas consiste en colocar una cucharilla de postre invertida en el cuello de la botella. Pero, ¿es esto cierto o forma parte de una leyenda urbana?
La verdad es que científicamente no se sostiene por ningún lado. El gas disuelto, dióxido de carbono, tiende a «escapar» del líquido y dicho proceso de pérdida aumenta con la temperatura. Para evitar esta inevitable pérdida sería preciso «re-embotellar» el líquido con la misma presión con la que fue embotellado en la fábrica y no estaría mal disminuir la temperatura por aquello de que se ralentiza la pérdida de dióxido de carbono. Lo primero se puede solucionar con un tapón hermético pero su efectividad es bastante escasa porque enseguida el gas se abre paso por minúsculas aberturas. En cambio con un tapón hermético dentro de la nevera la pérdida es mucho menor.
Evidentemente la cucharilla no tiene nada de hermética. De hecho baila en la boca de la botella desafiando la lógica. Por tanto, ¿cómo es posible que funcione? (porque de hecho funciona). Cada Navidad me enfrentaba al mismo estúpido dilema así que este año decidí llegar al fondo de la cuestión visto que Internet no me daba ninguna solución.
Después de varios experimentos creo que se debe a que la cucharilla es un tapón «térmico. Me explico. Cojamos dos botellas de cava (ese fue el experimento que realicé), abrámoslas y una de ellas la «tapamos» con la cucharilla invertida, dejándolas a temperatura ambiente. Al cabo de unas horas comprobamos que la pérdida de gas – lo que vulgarmente llamaríamos «desbravamiento» – es idéntica en ambas. Han perdido gas y se muestran sosas al paladar. Hagamos el mismo experimento en la nevera a unos 4 grados centígrados. La botella abierta sin más pierde el picor del gas al cabo de unas dos horas, aunque se constata que conserva al paladar «trazos» que a temperatura ambiente ya habría perdido. En cambio la botella con la cucharilla conserva un picor casi original hasta al menos 24 horas después de su apertura.
Aquí podemos formular varias hipótesis : que la causa del mantenimiento del gas es la forma de la cucharilla, o bien su composición o alguna interacción con el gas que desconocemos. Ahora probamos lo mismo con una cucharilla metálica en una botella y otra de madera en el otro recipiente. A la vez comparamos lo que ocurre al comparar un botella equipada con una cucharilla metálica de postre con otra que emplea una cuchara normal cuyo mango todavía puede deslizarse por el cuello de la botella.
Bien, en el primer caso la cucharilla de madera no tiene efecto en la duración del gas : este se pierde totalmente mucho antes que en el caso de la cuchara metálica. En el segundo caso prácticamente no hay diferencia entre una cuchara grande y otra pequeña. Deducimos por tanto que el objeto que semi-obstruye el cuello ha de ser metálico para que funcione.
Ahora hacemos otra prueba : a una cucharilla le cortamos el mango a la mitad. Comparando con otra botella dotada con cucharilla con el mango completo se observa que se pierde el gas con mayor velocidad. Empiezo a entender que esto tiene algo que ver con la temperatura del cuello de la botella. Recordé que el truco en realidad decía que se debía emplear una cucharilla de plata. ¿Por qué de plata? La plata es el mejor conductor del calor lo cual quiere decir que «conduciría» el frio del frigorífico mejor hacia el cuello de la botella.
Hice entonces una última prueba: Cojo dos botellas, las abro y las meto en el frigorífico. A una de ellas le he construido alrededor del cuello una especie de recipiente donde puedo meter cubitos de hielo, cosa que hago de manera regular. Resultado : casi el mismo que si empleáramos una cucharilla, es decir, no pierde gas de forma rápida. Y aquí ya puedo lanzar la hipótesis : la cucharilla es un buen conductor del frio. El «cuenco metálico» actúa de antena termal, se enfría y transmite el frio hacia el mango que a su vez enfría el aire que le rodea y que ya está dentro del cuello de la botella. Este enfriamiento provoca que el gas liberado quede retenido en el interior porque el aire enfriado pesa más y «sella» (aunque de modo no perfecto) la boca de la botella. Por esta razón la cuchara de madera no funciona porque la madera es un pésimo conductor del calor o del frío pero sí funcionaría un tenedor metálico invertido por ejemplo.
Si esto es cierto debe haber una diferencia de temperatura entre dos botellas, una abierta y otra con la cucharilla. En efecto, me hice con un medidor de temperatura y existía una diferencia no abismal pero medible. Finalmente me lancé al mercado a buscar todo tipo de tapones específicamente hechos para conservar el vino espumoso. De todos ellos el más efectivo fue uno metálico, grande y pesado, compuesto por una bola metálica que queda en el exterior y un pico que penetra en el cuello de la botella unos tres o cuatro centímetros, todo ello complementado con un buen cierre de goma. Ello corroboraría mi suposición : es un tapón muy grande, totalmente metálico y pesado. Por tanto un buen conductor del calor. Como el cierre «térmico» no es perfecto complementa su acción con unas bandas de goma que terminarían de sellar la botella.
