Una fruta ecológica sabe igual que una industrial siempre y cuando se recojan en el mismo tiempo.
Habitualmente cuando compramos productos hortícolas escuchamos cosas como: «No saben igual que los de casa», «la fruta ya no sabe como antes», «a saber lo que le echan», «seguro que son transgénicos». A partir de ahí, el miedo surge y comienzan las acusaciones de que si son transgénicos o que si algo malo le echan. La realidad, es que todo se debe a que la fruta se recoge verde y se madura en cámaras hasta el destino final jugando con la tasa de respiración de la fruta.
Actualmente y por necesidades de producción y de su transporte, la mayoría de las frutas que consumimos no vienen de las cercanías de donde las compramos. Cada vez es más habitual encontrar frutas fuera de temporada o frutas con una maduración muy rápida que vienen desde zonas lejanas. Por ejemplo, en el norte y centro de Europa es habitual encontrar fruta en perfectas condiciones llegada desde el sur de España o desde el Norte de África y que en condiciones normales, no habría llegado porque se habría pasado en el tiempo que tarda en llegar al destino. Debido a estos intereses o a que las zonas de producción están lejos de los grandes centros de consumo, se suele decir que se ha ido perdiendo el sabor y la dulzura de la fruta a costa de tener la máxima variedad posible y durante gran parte del año.
Para lograr todo esto, lo que se suele realizar es la recogida de la fruta cuando aún se encuentra verde, interrumpiendo el proceso natural de maduración, cuando se produce la mayoría de los cambios del metabolismo que da lugar al sabor característico de muchas frutas o al color típico; homogéneo en todo el fruto, en lugar de como ocurre en algunas ocasiones que nos encontramos fruta aparentemente madura, pero con un interior aún verde. Durante el proceso de maduración, se producen diferentes procesos como el ablandamiento del pericarpo y la pérdida de la clorofila para ser sustituida por carotenos, la acumulación de azúcares y ácidos orgánicos así como el desprendimiento de un olor característico, alteración de rutas metabólicas… para finalmente llegar al proceso de que una fruta está madura.
Todos estos procesos, están controlados por una sustancia natural generada por los tejidos de la fruta y responsable de la aceleración de la maduración, denominada Etileno (C2H4), de forma gaseosa siendo una de las moléculas orgánicas más simples con actividad biológica. Es un gas incoloro a presión y temperatura ambiente, que se puede obtener en grandes cantidades a partir del petróleo y que está presente en las bolsas del supermercado, pero que en realidad también se produce de forma natural y que lo tenemos en grandes cantidades en nuestras cocinas cuando tenemos frutas verdes. Todos los frutos que maduran en respuesta a etileno presentan un incremento respiratorio, el cual viene precedido de una producción masiva de etileno.
A estos frutos se les conoce como frutos climatéricos, donde hay una masiva y continuada producción de etileno, que es la máquina que conduce a la maduración del fruto tal y como ocurre en el tomate, la manzana, el plátano, melón o albaricoque, son capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduración continúe, aún separado de la planta. En los «no climatéricos» no existe incremento ni en la síntesis de etileno ni en la respiración asociado con la maduración como ocurre con el pimiento, uvas, fresas, cerezas, piña o limón.
Sabiendo cómo son las condiciones de maduración de las frutas, lo que se suele hacer es cosechar cuando comienza a despuntar un posible inicio de los procesos relacionados con la maduración, aunque en muchos casos, se cosecha totalmente verde, para llevar esta fruta a cámaras frigoríficas donde se conservan y para que puedan llegar a destino en las mejores condiciones posibles, sin que se produzca la maduración, por lo que es normal que se metan en cámaras frigoríficas donde se regula la concentración de oxígeno y de dióxido de carbono, regulando la respiración de la fruta y evitando que se la respiración de la fruta y se produzca el etileno endógeno. Este proceso se conoce desde los años 20 del siglo pasado, cuando Kidd y West, estudiaron que las manzanas tras su recolección, producían CO2 de forma considerable y se producían los cambios asociados a la maduración. Sin embargo, si la manzana se dejaba en el árbol, todo lo anterior se producía, pero de una forma mucho más lenta.
Una vez llegado en destino, las frutas se pueden tratar con etileno exógeno, para que alcancen el punto de madurez y los mismos cambios fisiológicos que se producirían si los frutos estuvieran en la planta. Por ejemplo, imaginemos un cargamento de tomates que se recogen en Marruecos y en unos días están en Dinamarca y son transportados por carretera en un camión refrigerado. Estos tomates, se recogen verdes, en un estado capaz de madurar por separado de la planta; es decir con color verde, pero fisiológicamente maduro, por lo que se introducen en camiones preparados con una refrigeración constante y con un control de la atmósfera de la cámara frigorífica. Se reduce la concentración de oxígeno a un 2 % y se incrementa la de dióxido de carbono a un 3-5%, de forma que se reduce la capacidad de respiración del fruto por lo que se inhibe la maduración ya que se inhibe la unión del etileno al receptor. Este sistema de atmósfera controlada, lo podemos encontrar en algunos sistemas de envasado con filmes protectores que permiten reducir la concentración de oxígeno e incrementar la de CO2.
Esto también ocurre con el 1-metilciclopropeno (1-MCP), un inhibidor de la síntesis de etileno, que impide la maduración del fruto, incluso cuando aún está maduro, que se suele emplear para conservar la fruta hasta que llega a destino unido a una conservación en frío, hace que muchas frutas puedan llegar desde América del Sur sin problemas a los mercados europeos.
Lo mismo serviría para las flores que vienen de África o de América del Sur, que reciben un tratamiento similar con secuestradores de etileno como el tiosulfato de plata, evitando la senescencia de las flores.
